鳳寧茶學(xué)堂:紅茶常見問題(第三篇)

鳳寧茶學(xué)堂:紅茶常見問題(第三篇)

15閱讀 2023-02-24 01:44 常識(shí)

十三、制作滇紅茶的常見茶種有那些

在云南省內(nèi),最傳統(tǒng)的品種就是云南大葉種,本地俗稱老品種,分為勐庫(kù)種,勐海種,鳳慶種三個(gè)有性群體種,通常用來(lái)制作傳統(tǒng)滇紅(古樹紅或是曬紅),另一大類是大理種,俗稱野生茶,這是制作野生紅的主要原料樹種,如中國(guó)紅等一些高香品種則大多是50年代后期省外引種的茶種,比如軟枝烏龍、梅占、金萱、黃旦、鐵觀音、金觀音等。顯毫類的滇紅茶大多數(shù)是云南省內(nèi)的一些地方品種,比如生產(chǎn)大金針的品種有景谷大白,景谷大黃,鳳七號(hào)等。生產(chǎn)蜜香金芽及金螺大多用雪芽100號(hào),金絲多用云抗10號(hào),也有用紫娟生產(chǎn)的紫娟紅,用紫芽茶生產(chǎn)的紫芽紅等。

十四、為什么有的紅茶不是紅湯紅葉

紅茶的茶湯與沖泡時(shí)水浸出物有很大的關(guān)系,一般就是看紅茶里茶紅素、茶黃素、茶褐素等色素的含量是多還是少,一般來(lái)說,細(xì)嫩的紅茶茶黃素含量高,比如金芽或是金毫茶,沖泡出來(lái)的茶湯是金黃透亮的,而略粗老等級(jí)的紅茶茶紅素含量要高一些,比如傳統(tǒng)的分級(jí)工夫紅茶,茶湯多為黃紅或是深紅色。高等級(jí)的CTC紅碎茶因?yàn)椴枞~物質(zhì)浸出快,茶湯多顯深紅色。

茶湯的顏色除了與原料等級(jí)有關(guān)外,跟發(fā)酵度也有關(guān)系,一般發(fā)酵偏輕的紅茶是不怎么出紅湯的。沖泡方式也會(huì)影響紅茶的茶湯,一般低溫沖泡或是快出湯,紅茶的湯色多表現(xiàn)為金黃色,而高溫重悶則多出紅湯。

紅茶的葉底色多與發(fā)酵度有關(guān),發(fā)酵輕的紅茶葉底會(huì)偏青,多以淺褐和橘紅為主,而發(fā)酵過重則以深褐色為主。葉底的顏色除了與發(fā)酵度有關(guān)聯(lián),還跟茶種有關(guān)系,比如說福建的一些菜茶品種,烏龍品種,云南的野生茶種,因茶葉內(nèi)質(zhì)因素,發(fā)酵出來(lái)的紅茶葉底也不會(huì)是紅色,大多表現(xiàn)出淺褐色或是深褐色,所以說不是所有的紅茶就一定是紅湯紅葉。

十五、為什么很多細(xì)嫩的紅茶都沒黃芽毫

很多紅茶為什么原料等級(jí)很高,但是制成干茶卻不顯芽毫,這其中是原料品種的原因,一般來(lái)說,云南大葉種茶,還有一些外省的小葉種茶做出來(lái)的紅茶就會(huì)有黃毫,而福建的一些菜茶品種,如烏龍類的品種,云南的野生茶種,雖然原料等級(jí)高,但是做出來(lái)的紅茶也很少顯黃毫。

十六、滇紅茶都有些什么香型

香氣是決定紅茶品質(zhì)和風(fēng)味的重要因素。紅茶香氣的形成始于萎凋盛于發(fā)酵環(huán)節(jié)。即在萎凋過程中,鮮葉中含水量減少,細(xì)胞的通透性增強(qiáng),各種香氣前體物質(zhì)的糖苷水解,香氣化合物迅速游離,產(chǎn)生香氣。茶葉中的氨基酸、不飽和脂肪酸及糖類也發(fā)生氧化降解而形成揮發(fā)性化合物,有的氨基酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶葉香氣成分;有些本身具有香氣,如苯丙氨酸具有玫瑰花香,茶氨酸具有焦糖香。伴隨著兒茶素的氧化,各類物質(zhì)進(jìn)一步降解、氧化,形成紅茶獨(dú)特的花香、果香。

茶樹品種不同香氣不同,就茶樹本身含有的香氣物質(zhì)而言,云南和省外的紅茶茶香是不一樣的。祁門紅茶和福建紅茶茶葉本身含有的香葉醇、苯甲醇及2-苯乙醇的含量較高,因此祁紅富有薔薇花香和濃郁的木香;而云南紅茶芳樟醇及其氧化物總量突出,具有特殊花香。同時(shí),海拔高度、季節(jié)、土壤、采摘質(zhì)量以及加工工藝對(duì)紅茶香氣都會(huì)有一定影響,但大致香型不會(huì)有較大偏差。

生活中我們常聞到的紅茶香氣有:

花香:具有天然鮮花的香氣。一些特殊的茶葉品種經(jīng)過萎凋后會(huì)帶有的自然香氣。

果香:類似水果的香氣,如桂圓、蘋果、紅棗等?;ㄏ恪⒐阍诩t茶中普遍存在,一般以復(fù)合香型呈現(xiàn),但香氣程度各有偏重。

甜香:包括蜜甜香,甜花香、棗香、桂圓香等。

毫香:使用單芽或一芽一葉制作而成的紅茶茶品,外形金毫顯著,沖泡時(shí)具有茶毫的鮮濃的香氣。

火香:包括高火香、足火香等。一般是在加工過程中茶葉吸收火味形成的。

焦糖香:類似焦糖的香氣,一般是干燥過程中溫度較高,茶葉中糖類焦糖化形成的香氣。

松煙香:在加工過程中干燥工序中用松、柏等熏干的茶品,如福建的小種紅茶。

紅薯香:類似烤紅薯或蒸紅薯的香氣,大多數(shù)傳統(tǒng)滇紅都有此類烤紅薯香氣,此外部分曬紅具有蒸紅薯香氣。

如果仔細(xì)辨別,紅茶茶香并不是單一出現(xiàn)。并且,茶香因所接觸的沸點(diǎn)高低不同,可分為低沸點(diǎn)茶香和高沸點(diǎn)茶香,故用不同水溫沖泡出來(lái)的紅茶會(huì)有不一樣的香氣。不同紅茶,要有對(duì)應(yīng)的水溫進(jìn)行沖泡,我們才能品到香甜適口的紅茶。

十七、為什么有些紅茶會(huì)有苦澀

如果喝紅茶喝到苦澀,那么大多是工藝問題,紅茶里面的澀,從工藝環(huán)節(jié)來(lái)說,主要是因?yàn)槲虿蛔?,失水率過低,還有就是發(fā)酵度不夠,會(huì)有苦澀,但這種情況從葉底上可以看得出來(lái),葉底會(huì)有青底。紅茶烘焙不足,水份超標(biāo)也會(huì)有澀感??喾謨煞N類型,一種是類似于綠茶跟生茶的重悶泡帶來(lái)的苦,這種苦也會(huì)跟茶種有關(guān)系,比如云南的苦茶品種,無(wú)論做紅茶還是發(fā)酵熟茶都是苦的,另一種苦是焦苦,發(fā)干,這種苦是烘焙過度造成的,這個(gè)情況會(huì)從干茶外形上表現(xiàn)出來(lái),通常干茶茶梗跟嫩芽部分會(huì)有泡球出現(xiàn)。

十八、金駿眉與滇紅有什么區(qū)別

首先是產(chǎn)地不同,金駿眉產(chǎn)于東南沿海福建的武夷山,滇紅主產(chǎn)于西南云貴高原的云南的鳳慶。其次,茶種不同,金駿眉的原料品種是武夷山桐木關(guān)菜茶品種,屬灌木小葉種。滇紅茶原料是云南大葉種,多為喬木型,兩個(gè)茶種的內(nèi)含物質(zhì)完全不一樣。再次就是外形也不一樣,金駿眉原料是桐木關(guān)春茶的菜茶芽頭為原料,制成干茶后外形短圓緊實(shí),烏潤(rùn)油亮富光澤,不顯黃毫,云南大葉種茶芽茶做出來(lái)的紅茶則是金毫盡顯,所以從外形上是一黑一黃。最后,口感也不一樣,滇紅茶口感多為厚重,醇和,而金駿眉的口感則是高香(花香),甘甜。

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